Deadlines. Ze dicteren voor een groot stuk wat we doen en wanneer we dat doen. Als accountant weet je: de aangiftetermijnen voor btw, personenbelasting en vennootschapsbelasting bepalen m’n jaarplanning. Ook voor mensen in andere beroepen spelen deadlines een sleutelrol. We vragen hen op welke manier zij ermee omgaan en wat we van hen kunnen leren.
Deel 3: Michaël Vrijmoed, tweessterrenchef
De zaakvoerder en chef van het Gentse tweesterrenrestaurant dat zijn naam draagt, kent wel een en ander van deadlines.
Vertel, Michaël.
“M’n restaurant is vier dagen per week open. Van dinsdag tot vrijdag. Op die dagen zijn er twee deadlines: 12 en 19 uur. Dan arriveren de gasten en moet alles klaarstaan. Is dat niet het geval, dan wordt het geen prettige service. De voorbereiding is drie vierde van het werk.”
“Een andere deadline is tweemaandelijks, als we onze hele kaart veranderen. Twee nieuwe menu’s, tot de amuses toe. Ik prik een datum en werk daar stelselmatig naartoe. Na de lockdown heb ik geëxperimenteerd met één nieuw gerecht per week. Dat is haalbaarder, maar werkte niet 100% voor me. Ik wil een menu in z’n totaliteit zien en me niet alleen focussen op de afzonderlijke gerechten. Het geheel moet kloppen.”
Hoe ga je zelf met deadlines om?
“Ik heb een stappenplan. In de eerste week van m’n nieuwe menu ben ik al bezig met het volgende. Zo groeit dat. Ik schrijf alles uit. Van alle gerechten maak ik technische fiches, we zitten meermaals samen, en ik maak mise-en-place-lijsten voor iedereen. Onze keuken is klein, structuur is daar dubbel belangrijk. Wat we serveren is gebaseerd op de ruimte die we hebben. Zo hebben we één oven, daarop moet je je organiseren. En communiceren: ik heb vandaag de oven nodig om dat uur, maar ook dat moet nog afgebakken worden, hou daar rekening mee. Los daarvan wil ik dat iedereen betrokken is bij elk gerecht en weet waarmee we bezig zijn. Niet alleen met z’n eigen ding.”
